Die Avantgardistin von der Alm

Mit ihren Tattoos. Dem Nasenpiercing und stylischen Bubikopf entspricht Rebecca Clopath nicht gerade dem klassischen Bild einer Bäuerin. Aber Erwartungen zu erfüllen ist kein Anliegen der 31-Jährigen, die als Teenager lieber das Weite in Italien sucht, als in dem zu eng empfundenen Bergdorf Lohn mit gerade 40 Einwohnern zu bleiben. Es folgt eine Kochlehre bei Oskar Marti (»Chrüter-Oski«), dem Pionier der naturnahen, saisonalen Schweizer Gourmetküche. Er legt erste wichtige Grundlagen ihres heute unverwechselbaren Stils, bei dem radikale Regionalität auf Raffinesse und alpinen Twist wie Heusuppe und Hanfravioli trifft. Noch prägender ist die Zeit bei Stefan Wiesner, der wegen seiner alchemistischen Avantgardeküche auch »Hexer vom Entlebuch« heißt. Der unkonventionelle Sternekoch erkennt das Ausnahmetalent der Bündnerin und weiht sie ein in seine geniale Geschmackswelt aus heimischen Produkten. Von ihm lernt sie, mit Holz, Moos, Steinen, Torf und Asche zu kochen sowie sämtliche Teile von Tier und Pflanze zu verwerten. »Als ich als Chefköchin anfing, ging die vegane Welle los», erzählt Rebecca Clopath, während sie in der Hofküche eine Kuh auseinandernimmt. »Aber alles ist eine Frage des richtigen Maßes und der respektvollen Haltung der Tiere«, findet sie. »Wir bieten lieber wenig Fleisch an, dafür in Topqualität.« Zudem sei es viel nachhaltiger, von einem Schwein auch die Haxen zu verwenden, als sich Chiasamen aus Mittelamerika schicken zu lassen.

Morgens Heukabel, abends Kochlöffel
Rebecca Clopath geht es um Wertschätzung für die Produkte, die sie später verarbeitet. Dafür gibt die zweifache Goldmedaillengewinnerin der Kocholympiade ihre vielversprechende Karriere in der Spitzengastronomie auf, kehrt 2017 zurück in ihre Heimat und besucht die Bäuerinnenschule. Ihr Ziel: ausschließlich Lebensmittel vom Hof oder aus der alpinen Natur einzusetzen. Statt mit Zitronen, die hier auf 1600 Höhenmetern nun mal nicht wachsen, würzt Rebecca Clopath ihre Speisen mit jungen Fichtennadeln, statt Vanille verwendet sie Harz zum süßen. Ihr Herz schlägt für die raren, gecsmacksintensiven Sorten wie kleine Bergkartoffeln und schwarze Tomaten. Ein sinnlich-kulinarisches Erlebnis der Extraklasse sind ihre »Esswahrnehmungen«. Bei diesen Neun-Gänge-Menüs, die in der Stivetta (Wohnküche) des Biohofs Taratsch stattfinden. Kommt die ganze Vielfalt an Kräutern, Beeren. Düften und wildem Gemüse aus den bewaldeten Hängen und Wiesen vor der Tür auf den Tisch, garniert mit Anekdoten. »Ich übersetze die Geschichte der Region in Gerichte«, sagt die Naturköchin, deren drei Tattoos auf den Fingern der linken Hand sie stets an ihr Lebensmotto erinnern: ein Peacezeichen ein Smiley und ein Stück Torte, kurz: Friede, Freude, Eierkuchen.